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martes, 8 de octubre de 2024

Zona libre de gluten

En Cuba existen entidades que fabrican alimentos sin gluten para aquellas personas intolerantes a esta proteína…

Claudia Yilén Paz en Exclusivo 31/01/2020
6 comentarios
Alimentos sin gluten
No menos de doscientas personas compra en el establecimiento (Claudia Yilén Paz / Cubahora)

Ana Ivis Ojalvo forma parte de este proyecto desde que en 2016 se decidiera transformar la panadería de "La Antigua Chiquita" en un centro especializado en alimentos sin gluten.

Trabajaba aquí cuando esto era una panadería normal, me dice, mientras el teléfono la interrumpe a su lado. Sí, tenemos torticas con chocolate, pasa hoy a buscarlas, le habla dulcemente a alguien al otro lado del auricular.

Vivió el proceso de remodelación, capacitación y luego el de pruebas. Por tanto, esta esquina es también su casa, y sus clientes, amigos.

Panes, palitroques, bases de pizza, magdalenas de tres tipos, torticas, gaceñigas, mocas y hasta cake conforman el variado menú que oferta la entidad a pacientes celíacos, intolerantes al gluten.

Las personas diagnosticadas con este padecimiento en Cuba tienen asignado un módulo de pan y uno de dulces para la semana, que se elaboran aquí. La materia prima fundamental es importada de España, específicamente de la firma Indespan, aunque hemos recibido en algunas ocasiones productos chilenos. El resto, como los huevos, aceite, la maicena, lo completamos acá en el país, comentó Ojalvo, quien es administradora de la entidad.

Fue en enero de 2016 cuando se inauguró esta panadería dulcería en Carlos III y Luaces, en el capitalino municipio de Centro Habana. Durante los primeros seis meses, los productos se ofertaron de manera gratuita y se estudió la evolución de los pacientes a partir de la ingesta de estos. En dependencia de los resultados, se comenzó la venta regular, y con la experiencia capitalina surgieron otras dos en Villa Clara y Santiago de Cuba.

***
— ¿Buenas Anita, ya están despachando? Asomó una voz a la oficina, que tiene la puerta abierta hacia la acera.

— Sí mi vida, da la vuelta que Michel te despacha sin problemas.

— ¡Ay qué bueno! mira que ya me puedo ir para Pinar del Río tranquila este fin de semana.

Anita, como la han llamado todas las personas que han pasado por aquí durante la entrevista, se hace amiga de sus clientes. Para ella, esto es más que un trabajo, por tanto, amor y dedicación le sobran.

Imagina que con estos alimentos ellos pueden suplir algunas medicinas. “Aquí vienen niños, hombres y mujeres adultos, ancianos. Yo soy una persona diabética y conozco lo que es lidiar con una enfermedad que requiere atención. Ellos más que mis clientes, son pacientes, y necesitan atención”, añade.

Conoce que el país vive momentos difíciles, por tanto, lo mejor es mantener la comunicación con todas y cada una de las personas que se acercan a la unidad semanalmente. “Tenemo un cliente que es alérgico al huevo, y en la elaboración de sus productos lo tenemos en cuenta. Sucede igual con una señora intolerante a la mantequilla que le ponemos a los dulces. Siempre trato de complacerlos y que se sientan a gusto. A veces, cuando no pueden llegar a tiempo por problemas con el transporte o de otra índole, les guardo los productos, o en ocasiones se los hacemos por encargo”. 

Productos en venta en la panadería  "La Antigua Chiquita" (Foto: Claudia Yilén Paz)

Aunque la cantidad de consumidores puede variar, no menos de doscientas personas compra aquí. “La panadería atiende a toda la zona Occidental, aunque aún no tenemos contratos hechos con Matanzas, Mayabeque y Artemisa, pero desde Pinar del Río vienen a buscar mercancía una vez por semana”, aclaró Ojalvo.

SEGURIDAD E HIGIENE

Estos productos pueden contaminarse con mucha facilidad. Por ello es tan rigurosa la higiene en el proceso de elaboración, y luego el empaquetado y etiquetado para la venta.  

Los panes y dulces deben consumirse antes de las 72 horas, pero los estudios que se hicieron inicialmente, fueron con el objetivo de que tuvieran mayor duración, explicó la directiva.

Actualmente, especialistas de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria (EPIA) de conjunto con un consultor de la Oficina Nacional de Inspección Estatal preparan la documentación del Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés), aplicando la Norma Cubana (NC) 136:2017. 

Este sistema que se basa en la prevención y no en el análisis del producto final. Es un sistema de inocuidad. No podemos pretender lograr un producto de calidad si tenemos un salón de producción y sus equipos sucios, o si existen malas prácticas de higiene. No hacemos nada con analizar el producto final si no se toman medidas preventivas para que esto no suceda, explicó la especialista de la EPIA, quien prefirió mantener su anonimato.


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Claudia Yilén Paz

Periodista. Santiaguera de nacimiento e hija adoptiva de Matanzas, siempre cubana. Fan del chocolate y las golosinas. Recolectora de libros y canciones de Buena Fe.

Se han publicado 6 comentarios


María
 10/4/21 22:01

Buenas días, soy de Argentina en el verano del 2020 estuve en cuba con mi niño de casi 2 años celiaco. La pasamos muy mal nadie conocía lo que era la celiaquía y en los 3 hoteles que estuvimos desconocían todo lo que le decíamos. Nuestro hijo se alimento a galleta de arroz y fruta durante 14 días ya que nadie nos comprendía sobre la contaminación cruzada. Es bueno saber que ya hay panaderia aunque sea en la Habana. Ahora tampoco me supieron informar si la harina que usan para rebozar y demás era de trigo o quizás era alguna harina libre d gluten... aquí en Argentina cada producto tiene un logo donde te indica si es apto o no. Desde ya muchas gracias

Rachel Bordón
 6/2/21 13:52

Hola, le gustaría saber dónde radica el establecimiento donde venden sus productos en la Habana. Me urge tengo una sobrinita de 2 años y estamos pasando mucho trabajo con su enfermedad y los alimentos

Nailet Llopiz
 27/3/20 8:04

Saludos Claudia:

Me encantó el artículo. un poco tarde, pero como dice el refrán: Nunca es tarde si la dicha es buena.

Es excelente conocer qu exiten 3 provincias que prestan este servicio, entre ellas nuestro Santiago, siempre había buscado esa alternativa, pues he notado algunos productos con gluten me causan alergias, aunque no he podido diagnosticarme aún. Me agrada que uses la dulzura que te caracteriza para hablar del noble trabajo que realiza Anita. Felicidades y que coseches los mejores éxitos. Espero también los de Karla. Ambas son muyyy buenas. Besitos y cuidense.

Claudia Yilén
 3/2/20 10:09

Carlos, gracias por acercarse a nuestra revista, leer y comentar. Realmente es una interesante labor la que realizan Anita y todas las personas implicadas en este proyecto, incluidos los integrantes de la compañía Indespan, desde España. Mientras estuve en La Antigua Chiquita para hacer este artículo, pude percatarme de la dedicación y el amor al trabajo que ponen las personas implicadas en el proceso de elaboración y luego de venta de los productos. Cuba, y los pacientes celíacos en general, están inmensamente agradecidos. Le invito a que se mantenga cerca de nuestra publicación, agradecida una vez más por su comentario

Carlos Bernabé Marqués
 1/2/20 7:51

Estimada Claudia: Un gusto saludarla desde España.

Tengo el orgullo se haber intervenido en la puesta en marcha de la panaderia sin gliten La Antigua Chiquita. Posterioremnte estuve en Villa Clara y en Santiago. Mi función fué la formación de los panaderos en la tecnologia de la elaboración de diferentes productos de panaderia y dulceria sin gluten y sin lactosa., tanto en La Habana como en las otras ciudades mencionadas. El éxito de este importante proyecto fué la estrecha colaboración entre mi empresa, Indespan, y la direccion de la EPIA, en concreto con su Presidente el compañero Góngora. Suelo visitar Cuba unas 4 veces al año y siempre me paso por la Antigua Chiquita para visitar a Anita y a los panaderos que elaboran estos panes y dulces para la población celiaca. Mi intención es que durante mi próxima visita quiero ampliar el surtido de panes y dulces para que las personas intolerantes al gluten tengan una variedad más amplia. Ya están haciendo pastas (spaguettis etc) sin gluten, y mi intención es que puedan disfrutar se estos alimentos que son, al final, su medicina.

Reciba un afectuoso saludo.

Carlos Bernabé.

Redacción Cubahora
 2/2/20 8:40

Estimado Claudio Bernabé:

Un placer que haya comentado en nuestra revista. Podríamos cuando venga a La Habana volver a La Antigua Chuquita y dialogar con todos allí para un nuevo trabajo ¿qué le parece? Un salido cordial.

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