sábado, 3 de diciembre de 2022

Cocina de Cuba

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Recetas típicas de Villa Clara provincia central de Cuba (+Video)

La salsa, caldo cremoso o sopón de Caibarién, tuvo como componente principal en sus inicios el llamado pez perro, abundante en aguas de la zona…

Alberto Jesús Quirantes Hernández
en Exclusivo 07/09/2022
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Salsa de perro
El típico plato de Caibarién de Salsa de Perro

Santa Clara es la capital de la provincia cubana de Villa Clara que junto a las provincias de Cienfuegos y Sancti Spiritus formó parte de la antigua provincia de Las Villas. Tiene una población estimada de 244 300 habitantes según censo del 2015. Santa Clara, capital provincial, fue fundada el 15 de julio de 1689.

Santa Clara fue constituida por 175 personas el 15 de julio de 1689. Ciento treinta y ocho de ellos pertenecían a dos grandes familias que ya vivían en la zona y eran, por lo tanto, los propietarios de la tierra junto al lugar elegido para la nueva ciudad. Los otros 37 procedían de otras 7 familias, más un sacerdote y un gobernador, y eran todos ellos originarios de la ciudad costera de San Juan de los Remedios.

La posición de la ciudad, casi en el centro del país, la convirtió en una parada ideal y un enlace de comunicación entre el este y el oeste de la isla propiciando un crecimiento lento pero constante. El crecimiento de la villa propició que el 12 de mayo de 1867, la reina Isabel II la declarara ciudad, con el nombre de Villaclara, aunque no fue reconocida oficialmente hasta el 24 de julio de este año. Santa Clara se convirtió en la capital de la provincia del mismo nombre, y ocupaba aproximadamente los territorios de la antigua Las Villas. Como un paso obligado entre La Habana y el oriente del país, la ciudad ganó el título de capital de la provincia conocida como Las Villas.

RECETAS

Salsa de perro

La salsa, caldo cremoso o sopón de Caibarién, tuvo como componente principal en sus inicios el llamado pez perro, abundante en aguas de la zona, junto a rebanadas de papas, harina, aceite, vinagre, sal, cebolla, ajos y otras especias naturales a gusto. El tal pez le dio el nombre que lo hizo famoso por lo enigmático o picaresco.

Ingredientes:

-600 gramos de pescado conocido como perro

-300 gramos de papa

-3 dientes de ajo

-Sal al gusto

-½ mazo de ajo puerro

-1 cebolla grande

-1 ají común

-1 ají picante pequeño

-1 ½ litros de caldo de pescado

-1 cucharada de aceite

Preparación:

-Limpiar el pescado y picar en ruedas. Sazonar con sal.

-Pelar las papas y cortar en rodajas gruesas.

-Cortar muy finos el ajo, el puerro y el ají picante. De forma más gruesa cortar la cebolla y el ají.

-Echar el caldo en una cazuela, agregar la cebolla, el ajo, el ají, el ajo puerro, el ají picante y el aceite. Dejar cocinar y luego agregar las papas. Después de unos 20 minutos, extraer una taza de papas y aplastarlas con un tenedor.

-Por otro parte, colocar las ruedas de pescado en una cazuela, añadir una porción de caldo a la papa aplastada o triturada e incorporar. Dejar cocinar unos cinco minutos hasta que el caldo espese ligeramente y darle el punto de sal.

-Servir preferentemente en una cazuela de barro, tratando de que las ruedas del pescado queden visibles sobre las papas. Acompañar con arroz y vino blanco.

Hasta nuestros días la Salsa de Perro es el orgullo de todos los caibarienenses.

Caldo lucumí

Es un plato típico de la cocina villaclareña. Este plato y su nombre son de origen africano y ejemplo de la fusión de ingredientes y hábitos alimentarios heredados de distintas etapas de la historia de Cuba y de diferentes influencias, desde la herencia de los aborígenes hasta llegar al concepto de Nueva cocina cubana.

Ingredientes:

-Subproductos de cerdo o cabeza de cerdo.

-Quimbombó criollo.

-Tasajo.

-Limón.

-Plátanos pintones y verdes.

-Maní tostado y molido.

-Sal.

Preparación:

-Picar el tasajo en pedazos pequeños, luego de desalarlo.

-Hacer un caldo con el tasajo y los subproductos de cerdo. A este caldo, que se hace a fuego lento, se elimina la espuma cuantas veces sea necesario. Cuando todo esté blando, sacar el cerdo, refrescar y cortar en pedazos pequeños.

-Incorporar salsa criolla, quimbombó criollo, el cual se ha puesto en remojo con jugo de limón durante dos horas. Añadir también los plátanos pintones y verdes. Este plátano se muele posteriormente para hacer albóndigas pequeñas, conjuntamente con el maní molido. La sal es a gusto.

Este sabroso plato se debe servir en plato hondo o en sopera.

Borrego al horno

Ingredientes:  

-1,5 kg. de costillar de borrego

-3 dientes de ajo

-2 ramas de romero fresco

-2 ramas de tomillo

-Mantequilla

-Pimienta blanca

-Sal al gusto

Preparación:

-Para hacer el borrego al horno, se empieza haciendo un machacado de mortero con los dientes de ajo pelados junto con las hojas del romero y el tomillo fresco, todo bien picado.

-Una vez hecho, vamos a mezclarlo con la mantequilla en un plato hondo, y se añaden también unos toques de pimienta blanca recién molida.

-Para dar sabor al borrego al horno, se echa sal a la carne y luego se embadurna todo con la mezcla de la mantequilla, el ajo y las hierbas, procurando que todo quede bien cubierto.

-La carne del borrego se cubre con papel film transparente por completo, y se introduce en el refrigerador durante un par de horas. Pasado ese tiempo, se precalienta el horno a 200ºC y se coloca el costillar de borrego en una fuente para horno con todas las esencias del marinado, y se le hacen unos cortes en rejilla de entre uno y dos centímetros de grosor, más o menos.

Luego, se cocina el borrego al horno durante unos 20 minutos por cada lado, con cuidado de que no se queme la piel.

-Una vez hecho, se corta el borrego al horno y se sirven unas dos costillas por plato acompañadas de una refrescante ensalada que aporte el contraste necesario.

Aunque se haya elegido un costillar para hacer el borrego al horno, se puede optar por una pierna, o por otras partes del borrego que más gusten.

Carne apache

Ingredientes:  

-½ kilogramo de carne molida de res

-1 docena de limones

-5 unidades de tomate rojo

-1 cebolla

-½ manojo de cilantro

-4 unidades de pimientos

-1 pizca de sal

-1 chorrito de salsa picante

Preparación:

-Una vez alistado todos los ingredientes, se comienza por preparar las verduras. Para ello, se pica finamente todo, las cebollas, el tomate, el cilantro y los pimientos. Se puedes agregar aguacate si se desea.

-En un recipiente amplio, colocar toda la carne junto con el jugo de los limones. Dejar marinar la carne al menos una media hora o hasta que pierda el color rojizo que la caracteriza.

-Pasado este tiempo, añadir en el recipiente el resto de ingredientes y mezclar bien hasta lograr que todo se reparte de forma más o menos uniforme. En este punto se puede añadir la salsa picante pues le dará un toque único a esta carne apache.

-La carne apache puede considerar un tipo de ceviche hecho con carne ya que la cocción se hace a través de un marinado con cítricos.

-La carne apache se puede acompañar con galletas saladas, tostadas o patacones de plátano y servir tanto de aperitivo como de plato principal.

Corundas con salsa roja

Ingredientes:

-1 kilogramo de masa para tamal

-½ taza de manteca

-1 taza de caldo de verdura

-4 tomates

-2 o 3 dientes de ajo pequeño

-½ cebolla picada

-1 manojo de cilantro

-1 taza de queso desmoronado

-8 hojas de plátano

Preparación:

-Batir la masa con la manteca y el caldo hasta que se incorporen y tenga una consistencia que no se pegue en las manos, agregar un poco de sal.

-Sofreír la cebolla con los tomates y el ajo. Dejar enfriar y licuar para tener una salsa.

-Formar los tamales y acomodar en la hoja de plátano, envolver y cocinar al vapor durante 40 minutos o hasta que la masa este cocida.

-Acompañar con queso desmoronado.

-Servir con arroz o un potaje de frijoles.


Alberto Jesús Quirantes Hernández

Profesor Consultante y Jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Docente Dr. Salvador Allende en La Habana, Cuba.


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