sábado, 3 de diciembre de 2022

Cocina de Cuba

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Comidas típicas de la provincia de Holguín en el oriente cubano (+ video)

Fueron tres los frutos de la agricultura que más contribuyeron a esta tradición en el territorio: la yuca, el maíz y el boniato… todos originarios de América...

Alberto Jesús Quirantes Hernández
en Exclusivo 16/03/2022
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Plato típico de jaibita rellena gibareña
Plato típico de jaibita rellena gibareña

La provincia de Holguín está situada hacia el noroeste de la región oriental de Cuba. Ocupa el cuarto lugar en extensión entre las provincias, con 9,292.40 kilómetros cuadrados, representando el 8,5 por ciento de la superficie total del país. Por su parte, la ciudad de Holguín es una localidad de Cuba y es capital de la provincia homónima desde 1976. Hasta entonces formó parte de la antigua provincia de Oriente.

LA COCINA HOLGUINERA

La cocina habitual de la región de Holguín parte de los componentes raciales que han dado lugar a la conformación del holguinero actual. La práctica alimentaria responde a los diferentes grupos humanos que han integrado la población de la actual provincia de Holguín, y la cocina ha sufrido un proceso de transculturación que, aunque es posible encontrar sus antecedentes, hoy son simplemente la cocina regional. Se puede comprobar cómo la alimentación tradicional asume características de identificación cultural, tal como sucede con la música o las fiestas tradicionales.

En la cocina tradicional en Holguín están presentes platos de procedencia aborigen, hispánicos, caribeños, árabes, africanos, chinos y otros de amplia esencia criolla formados en las zonas campestres. Aunque todo parece indicar que la culinaria tradicional campesina de la región, sobre todo la de la zona de la que fue llamada Jurisdicción de Holguín, se dispuso sobre la base de los recuerdos de la cocina indígena y la de los colonizadores hispanos a partir de los ingredientes y los modos de preparación de los géneros empleados. Fueron tres los frutos de la agricultura que más contribuyeron a esta tradición en el territorio: la yuca, el maíz y el boniato… todos originarios de América. Algunos ejemplos del uso de estos productos por el campesinado holguinero son el matahambre, en su variante con sal y con dulce, pan patato, buñuelos, empanadilla de catibía, dulce de yuca, galletas de yuca, suspiros de yuca, galleticas de maíz seco, maíz pelado, pan de maíz o el arroz con maíz

Todos los platos antes señalados corresponden a las costumbres de lo que fuera la antigua Jurisdicción de Holguín.

RECETAS TÍPICAS DE HOLGUÍN

Arroz con maíz

Ingredientes:

-4 tazas de arroz

-2 tazas de maíz dulce

-5 cucharadas soperas de aceite de la mejor calidad posible

-6 tazas de agua

-Caldo de pollo casero

Preparación:

-Calentar en una olla dos cucharadas soperas de aceite, añadir dos tazas de maíz dulce y sazonar al gusto con el caldo de pollo, dejando sofreír un ratito; agregar 6 tazas de agua y cuando esta comience a hervir,agreganr 4 tazas de arroz.

-Remover de vez en cuando, y cuando se haya absorbido el agua, tapar y bajar el fuego al mínimo durante 15 minutos. Entonces, destapar y se añadir 3 cucharadas de aceite, remover bien todo el arroz para repartir bien el aceite y volver a tapar.

-Dejar 5 minutos más y ¡listo!

¡Ya verán que suelto y rico queda!

Jaibita rellena gibareña

La jaibita rellena gibareña es una receta originaria de Gibara, Holguín.

Ingredientes:

-1 libra de jaiba

-1.6 libras de pescado de carne blanca

-2 cebollas grandes

-5 dientes de ajo

-2 tomates naturales grandes

-2 ajíes medianos

-1 ⅕ tacita de salsa de tomate (145 gramos)

-⅓ taza de aceite (72 mililitros)

-Sal al gusto

-Salsa chile al gusto

Preparación:

-Cocinar el pescado y la jaiba, ya limpios y por separado, en agua hirviendo.

-Extraer las masas y mezclarlas uniformemente, sazonar con sal, pimienta y salsa chile.

-Cortar las especias finamente y sofreír en aceite, agregar la salsa y posteriormente la mezcla de pescado y jaiba. Cocinar por un corto tiempo.

-Rellenar los caparazones y adornar con pimientos cortados en tiras.

Receta de pan de maíz

El maíz es uno de los ingredientes muy usados en la cocina de Holguín. Algunas recetas son dulces, otras saladas, pero a quien le encante el mundo de la panificación vale la pena que pruebe todas.

Ingredientes:

-200 gramos de harina de trigo

-1 cucharada postre de sal fina

-180 gramos de harina de maíz amarillo

-5 gramos de bicarbonato de sodio

-250 mililitros de agua tibia

-3 cucharadas soperas de aceite vegetal

-10 gramos de levadura seca

-1 cucharada sopera de miel

Preparación:

-Disolver la levadura y la miel con agua tibia y remover bien. En un recipiente aparte, mezclar todos los ingredientes secos: la harina de trigo, la harina de maíz, la sal y el bicarbonato de sodio, colar la harina para que el pan de maíz casero quede más blando.

-Hacer un hueco en el centro con la mezcla y echar la mezcla de levadura y agua.

-Añadir el aceite y mezclar bien hasta que la masa del pan de maíz quede homogénea.

-Tapar el recipiente con papel film y dejar reposar en un lugar cálido por una media hora hasta que haya doblado su tamaño.

-Volver a amasar la masa. Se puede engrasar las manos con un poco de aceite para que no quede pegada en las manos.

-Poner una lámina de papel vegetal sobre una bandeja para hornear. Poner la masa en la bandeja y dejar que repose 30 minutos más.

-Precalentar el horno a 200 °C y meter la masa del pan de maíz a hornear durante unos 25-30 minutos.

-¡Sacar el pan de maíz recién horneado y a disfrutarlo!

Galletas de maíz

Ingredientes:

-450 gramos de harina de maíz

-250 gramos de mantequilla

-200 gramos de azúcar

-2 huevos

Preparación:

-La mantequilla deberá estar a temperatura ambiente. Mezclar con el azúcar hasta obtener una masa homogénea.

-A continuación, incorporar un huevo. Mezclar.

-Finalmente, añadir la harina de maíz. Amasar hasta conseguir una masa uniforme.

-Extender la masa con el rodillo sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y dar forma a las galletas con ayuda de un cortapastas o moldes para galletas.

-Colocarlas separadas unas de otras sobre una placa de horno engrasada o forrada con papel vegetal.

-Pintarlas con el huevo batido restante y hornear a 180º hasta que comiencen a dorarse, aproximadamente unos 12-15 minutos, dependiendo el grosor.

Masas de cerdo frito Tacamara

Este plato es originario de Tacamara, municipio donde existió un centro gastronómico enclavado en la carretera que propicio a través de más de 30 años la divulgación de esta especialidad que caracteriza esta región, la cual traspasó los límites de Holguín y ha quedado como un plato de nuestra cocina nacional.

Ingredientes:

-120 gramos de pierna de cerdo

-29 gramos de ajo

-300 mililitros de jugo de naranja agria

-700 mililitros de aceite

-Pimienta al gusto

-Sal al gusto

-Yuca con mojo como acompañante

Preparación:

-Cortar la carne de cerdo en porciones, pelar los ajos y machacar, adobar la carne con la sal, pimienta, ajo y jugo de naranja agria.

-Confeccionar mojo criollo. Tener dispuesto el aceite. En una cazuela de fondo grueso, con el aceite a temperatura ambiente, verter la carne.

-Cocinar a fuego lento, y cuando la carne esté blanda, sacar del recipiente y dejar refrescar varios minutos, posteriormente en caldero pequeño con grasa caliente se completa su cocción.

-Presentar en plato para asado con la guarnición al lado y el mojo sobre la carne.

Sopón holguinero

El sopón holguinero, como su nombre lo indica, se originó en Holguín. Sus múltiples ingredientes se combinan para crear un delicioso y nutritivo caldo digno de probar.

Ingredientes:

-¼ de libra de carne de cerdo

-¼ de libra de jamón

-¼ de libra de carne de pollo

-¼ de libra de plátano verde, 1 pequeño

-¼ de libra de boniato

-¼ de libra de yuca

-¼ de libra de calabaza, 1 tajada pequeña

-1 libra de arroz

-¼ tacita de salsa criolla

-2 cucharadas de aceite vegetal

-1 litro de agua

-2 limones

-Pimienta molida al gusto

-Sal al gusto

Preparación:

-Fondear el cerdo, el jamón y el pollo, y cortar en jardinera pequeña.

-Agregar la sal, la pimienta y la salsa criolla.

-Incorporar al agua y dejar hervir hasta que comiencen a ablandar.

-Incorporar las viandas cortadas en juliana gruesa, excepto el plátano, cortado en rodajas finas.

-Mantener al fuego hasta que se ablanden.

-Acompañar con rodajas de limón.

Receta de pollo a la campesina

El pollo a la campesina es una de esas recetas tradicionales que van pasando de generación en generación por su exquisito sabor y coste económico.

Ingredientes:

 -1 kilogramo de muslos de pollo sin pellejo

 -2 cebollas

 -1 diente de ajo

 -1 hoja de laurel

 -3 tomates

 -1 vaso de vino blanco o caldo de ave

 -3 papas

 -4 cucharadas soperas de aceite

 -1 cucharada sopera de perejil picado

 -1 cucharada sopera de orégano

 -Sal y pimienta al gusto

Preparación:

-Calentar el aceite a fuego fuerte en una cacerola. Colocar los muslos de pollo sin pellejo, el ajo cortado a la mitad y el laurel. Quitarles el pellejo a los muslos, pues es más sano, menos grasoso.

-Cuando los muslos estén dorados de ambos lados, colocarles sal e incorporar la cebolla picada.

-Saltear todo durante unos 5 minutos y luego agregar el caldo de pollo o vino.

-Cocinar a fuego fuerte durante 5 minutos más.

-Ahora, agregar a la preparación los tomates cortados, el orégano y el perejil.

-Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 20 minutos.

-Pelar y cortar las papas en cubitos y colocarlas en una olla con agua y sal.

-Cocinarlas hasta que estén levemente blandas, porque seguirán su cocción junto con los muslos de pollo.

-Añadir las papas escurridas a la cacerola donde se cocina el pollo campesino.

-Apagar el fuego y revolver muy poco, solo para integrar las papas, pero teniendo cuidado de que no se desarmen; tapar la cacerola.

-Luego de unos minutos en los que todos los ingredientes hayan tomado sabor y el calor de la cocción, se puede servir este delicioso pollo a la campesina ¡Disfruta!

Dulce de yuca

Ingredientes:

-1 libra de yuca

-90 gramos de azúcar

-1 raja de canela

-Leche

Preparación:

-Para preparar dulce de yuca hay que pelar la yuca y rallarla.

-Medir y añadir la misma cantidad de leche.

-Agregar azúcar.

-Poner en el fuego y mover constantemente.

-Añadir una raja de canela y dejar en la lumbre hasta que reduzca un poco su volumen.

-Dejar enfriar y servir.


Alberto Jesús Quirantes Hernández

Profesor Consultante y Jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Docente Dr. Salvador Allende en La Habana, Cuba.


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