sábado, 3 de diciembre de 2022

Cocina de Cuba

un blog de Cocina de Cuba

Recetas típicas de La Habana capital de Cuba (+Video)

El azúcar y el comercio influyeron notablemente en que durante los siglos XIX y XX convirtieron a La Habana en una de las ciudades más ricas y notorias de la zona de América Central y Caribe…

Alberto Jesús Quirantes Hernández
en Exclusivo 17/08/2022
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Picadillo a la Habanera
Sabroso y exquisito picadillo a la habanera. (Tomada de cubatesoro.com)

La Habana es la capital de Cuba y su más grande urbe. Aunque hay varias hipótesis sobre el origen indígena de su nombre actual, la más aceptada sugiere que el nombre de la villa se deriva del taíno Habaguanex, un cacique que controlaba la zona de su primer asentamiento. Otras versiones consideran que proviene de una corrupción de la palabra taína sabana, pronunciada en el dialecto de los arahuacos occidentales cubanos como jabana la cual pasó al español actual con su significado original. Aparentemente así denominaban los aborígenes a la comarca del sur de La Habana y Matanzas, que es una gran llanura. Otra tesis menos probable plantea que viene de haven, que significa ‘puerto’ o ‘fondeadero’ en las lenguas germánicas. También se dice que proviene de la palabra aruaca abana, que quería decir ‘ella está loca’, haciendo referencia a la leyenda de una india llamada Guara. Es la ciudad más poblada del país con una población de 2,129,561 habitantes en 2021 y la más poblada de la región del Caribe.

UN POCO DE HISTORIA

Fundada en 1514 por el conquistador Pánfilo de Narváez bajo las órdenes de Diego Velázquez de Cuéllar, bajo el nombre fundacional de "Villa de San Cristóbal de La Habana", fue una de las primeras ocho villas fundadas por la Corona española en la isla. Debido a su privilegiada ubicación frente a las costas del Atlántico Norte y a las características de su bahía, la entonces villa se convirtió en un importante centro comercial, razón por la cual fue sometida a ataques y saqueos por parte de piratas y corsarios durante los primeros años del siglo XVI. En 1561, la Corona dispone que la villa sea el lugar de concentración de las naves españolas procedentes de las colonias americanas antes de cruzar juntas el océano, construyéndose para su protección defensas militares a la entrada de la bahía de La Habana y en sitios estratégicos, convirtiendo a la ciudad en una de las mejor defendidas del Nuevo Mundo. El 20 de diciembre de 1592, Felipe II confiere a la villa el título de "ciudad", veintinueve años después de que el gobernador de Cuba trasladara a ella su residencia oficial desde Santiago de Cuba, sede hasta entonces del gobierno de la isla. En 1634 por Decreto Real se le declaró "Llave del Nuevo Mundo y Antemural de las Indias Occidentales". En 1665, se le concedió el derecho de ostentar su escudo de armas, en el que estuvieron representadas, mediante tres torreones, las fortalezas El Morro, La Real Fuerza y La Punta, que defendían la ciudad. El azúcar y el comercio influyeron notablemente en que durante los siglos XIX y XX convirtieron a La Habana en una de las ciudades más ricas y notorias de la zona de América Central y Caribe. Surgen durante esa etapa nuevos barrios como El Cerro o El Vedado, donde se concentraría la nueva burguesía habanera; mientras, las zonas antiguas de la ciudad se convertirían en áreas de casa de inquilinato y ciudadelas. No es hasta la década de 1950 que comienza a configurarse la forma de la capital actual producto de la aparición del concepto especulativo de propiedad horizontal, así como del establecimiento de centros y subcentros urbanos a lo largo de ese siglo. El triunfo de la Revolución cubana y la aplicación de proyectos de transformación nacional trajeron consigo el aumento de la emigración hacia las urbes provocando una explosión demográfica en La Habana y con ello su expansión, esta vez hacia las zonas del este y el sur.

OTROS DATOS DE INTERÉS

Su patrimonio histórico, arquitectónico y sobre todo cultural, expresado en la fusión entre europeos, africanos y aborígenes en un inicio, junto a otros componentes étnicos y culturales más contemporáneos, convierten a la ciudad en una importante receptora de turismo internacional y en el centro de la vida nacional. Su centro histórico, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1982, es hoy uno de conjuntos arquitectónicos mejor conservados de América Latina. Entre sus monumentos más representativos se encuentran la Catedral de La Habana, la plaza de Armas, el Castillo del Morro, el Museo de la Revolución, el Palacio Nacional de Bellas Artes, el Gran Teatro de La Habana, el Capitolio, la plaza de la Revolución y el Malecón, quizás el símbolo más reconocido a nivel internacional de la ciudad. El territorio de la ciudad de La Habana tiene estatus de provincia desde 1976, una de las 15 en las que se divide el país. Desde 1976 hasta 2010 la provincia actual se denominaba Ciudad de La Habana. Su denominación provincial de La Habana se aplicó al territorio que rodeaba la ciudad y que excluía de la misma a las actuales provincias de Artemisa y Mayabeque. La provincia de La Habana se divide administrativamente en 15 municipios.

RECETAS TÍPICAS DE LA HABANA

Hígado a la habanera

Ingredientes:

-Hígado de res o de cerdo, 2 libras

-2 cucharadas de vinagre

-4 hojas de orégano

-½ macito de perejil

-3 tomates

-1 cebolla

-1 ají pimiento,

-8 dientes de ajo

-2 cucharadas de aceite 

-Sal a gusto.

Preparación:

-Limpie, lave, extráigale el pellejo y pique en tiras finas el hígado y póngalo en una fuente.

-Limpie, lave y pique bien fino el perejil y el orégano.

-Limpie, lave y pique en cuatro el tomate.

-Limpie y pique en ruedas la cebolla.

-Limpie, lave y pique en tiras el ají.

-Limpie y macere los ajos.

-Adobe el hígado que tiene en la fuente con vinagre, orégano, perejil, sal y déjelo durante treinta minutos en ese adobo.

-Pasado el tiempo ponga una cacerola a la candela con la manteca, los tomates, la cebolla, el ají, el ajo, sal y déjelo sofreír cuatro minutos. Vierta el hígado con el adobo dentro de la cacerola y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y el hígado este cocinado. Acompáñelo con plátanos maduros fritos.

Potaje habanero

Ingredientes:

-Frijoles negros crudos, 1 libra

-Ajíes verdes, dos grandes

-Laurel en hojas, 3 hojas

-5 dientes de ajo

-Pimienta molida, una cucharadita

-Azúcar refino o morena, 3 cucharaditas

-Aceite vegetal 100 g

-Agua 2 litros

-Cebolla, una grande

-Comino molido 10g

-Sal, una cucharadita

-Vino tinto o seco, 100 ml

Preparación:

-Lavar los frijoles y ponerlos en remojo durante 6 horas.

-Lavar, limpiar de semilla los ajíes y cortarlos en jardinera.

-Romper los ajos y pelarlos.

-Pelar la cebolla y cortarla en jardinera.

-Poner los frijoles a cocinar durante 1 hora con la propia agua del remojo; adicionar algunos dientes de ajos enteros y pelados, 2 tiras de ajíes y ¼ de cebolla con una hoja de laurel.

-Saltear en aceite las especies secas, el ajo, la cebolla y el ají. Verter el sofrito a los frijoles cuando los granos estén semiblandos. Cocinar durante 25 minutos más. Sazonar con sal y azúcar. Por último, añadir el vino tinto o seco.

Papas a lo habanero

Ingredientes:

-Seis papas

-2 cucharadas de aceite

-2 cebollas

-½ macito de perejil

-1 cucharada de harina

-1 taza de caldo

-½ taza de vino seco

-Pimienta y sal a gusto

Preparación:

-Limpie y lave las papas.

-Limpie y pique en ruedas la cebolla.

-Limpie, lave y pique fino el perejil.

-Ponga una cacerola a la candela con las papas, sal y agua suficiente que las cubra y déjelas cocinar. Cuando estén blandas las papas, bájelas, sáquelas y déjelas refrescar. Cuando estén a temperatura normal, retírele la cáscara con las manos y pique las papas en cuatro a lo largo.

-Luego ponga a la candela una cacerola con el aceite, el perejil, la cebolla, pimienta y sal. Cuando empiece a sofreír agréguele las papas, el caldo con la harina disuelta y el vino seco y se deja cocinar dándole vueltas con una cuchara de madera hasta que se reduzca un poco la salsa sin que quede muy espesa.

Se sirven calientes.

Quimbombó a la habanera

Ingredientes:

-6-7 quimbombós frescos

-Sal a gusto

-Jugo de un limón

-30 mililitros de aceite

-1 cebolla mediana

-3 tomates

-1 ají

-Media cucharadita de pimentón

-150 gramos de jamón

-150 gramos de carne de cerdo

-1 taza de caldo

Preparación:

-Primeramente, lavar bien el quimbombó y se puede emplear entero o cortado en ruedas, quitándoles la tapita y la punta. Para esta receta recomendamos cortar en pedazos y retirar los extremos. Poner en agua con sal y jugo de limón.

-Mientras tanto, preparar la sazón con el aceite, la cebolla, el tomate, el ají, todo finamente cortado. Agregar el pimentón y sofreír en el aceite caliente. Añadir al sofrito el jamón y la carne de cerdo, cortados en pequeños pedazos. Además, agregar el caldo.

-Cocinar este mojo por unos minutos a fuego muy lento. Añadir el quimbombó que ha estado reposando en el agua con limón. Cubrir el recipiente y dejar cocinar a fuego lento.

-Generalmente, se sirve con fufú de plátano en bolas, que se le añade al quimbombó al momento de llevarlo a la mesa. Asimismo, se sirve también con arroz blanco o abundante caldo y una bola de fufú en cada plato.

-También se puede confeccionar con jamón, chorizo, camarones, langosta, carne ripiada, sardina, la lista es amplia, todo depende del gusto y la creatividad de cada cocinero.

Picadillo a la habanera

Ingredientes:

-500 g de picadillo

-60 ml de vino tinto, blanco o seco

-150 g de puré de tomate

-½ pimiento rojo o verde

-4 dientes de ajo

-1 cebolla

-½ cucharadita de orégano molido

-½ cucharadita de comino molido

-1 hoja de laurel

-1 cucharada de perejil picado

-1 papa

-Aceitunas al gusto

-1 puñado de pasas

-sal y pimienta al gusto

-Aceite vegetal

Preparación:

-El primer paso que haremos será preparar todos los ingredientes para que a la hora de mezclarlos sea mucho más rápido, para ello pelamos y cortamos en cubitos pequeños la papa y la introducimos unos minutos en agua con sal.

-Luego machacamos el ajo, picamos finamente la cebolla y el pimiento.

-Escurrimos bien los trozos de papa, después la freímos en un poco de aceite, retiramos y dejamos en papel de cocina para que se escurra bien el exceso de grasa.

-Lo siguiente que haremos será sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento, hasta que las cebollas estén trasparentes, cuidando de que no se queme el ajo porque puede dar un sabor amargo si esto sucede.

-A continuación, añadimos el picadillo con una pizca de sal, cocinamos a fuego medio durante unos 5 u 8 minutos mientras desbaratamos los grumos de carne si es el caso.

-Cuando la carne molida esté parcialmente dorada, agregamos el vino y subimos inmediatamente el fuego para que se evapore.

-Agregamos el puré de tomate, la hoja de laurel, el comino, el orégano, mezclamos bien, tapamos y dejamos cocinar de 5 a 10 minutos hasta que se haya espesado la salsa, pero no demasiado.

-Por último, echamos las aceitunas picadas, las pasas, las papas y la pimienta, rectificamos el punto de sal, revolvemos bien, tapamos y bajamos del fuego.

-Si quieres hacer el picadillo con un puré de tomate más natural utiliza 3 tomates bien maduros, sin semilla, picados en pequeños pedazos. En este caso puede que la salsa se torne un poco más ácida, si prefieres añade una cucharadita de azúcar cuando culmines la cocción para neutralizar la acidez y balancear el sabor.

Costillitas con salsa de mango y habanero

Ingredientes:

-1/2 kilo de costillas de cerdo

-2 cucharadas de aceite de la mejor calidad posible

-Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de mango y habanero:

-La pulpa de dos mangos

-1/4 cebolla

-2 dientes de ajo

-Jugo de un limón

-3 cucharadas de miel

-1 taza de agua

-1/4 taza de vinagre

-2 cucharadas de aceite vegetal

Preparación:

Para la salsa de mango y habanero:

-Calentar el aceite

-Sofreír la cebolla y el ajo.

-Colocar en la licuadora la pulpa de mango, el ajo y la cebolla fritas, la miel, el vinagre y el jugo de limón.

-Licuar hasta tener una mezcla homogénea.

-Calentar en un sartén durante 5 minutos, reservar.

Para las costillas:

-Sazonar las costillas con sal y pimienta y esparcir en toda la carne el aceite y cubrir con papel de aluminio.

-Hornear a 160ºC durante una hora y media.

-Barnizar con la salsa de mango y habanero, hornear 10 minutos más y repetir este paso otras cuatro veces.

Disfrutar estas costillas con salsa de mango y habanero, acompañadas con puré de papa o ensalada al gusto.

Tortilla habanera

Ingredientes:

-Cuatro huevos

-4 dientes de ajo

-1 ají

-1 cebolla

-½ macito de perejil

-2 hojas de orégano

-2 cucharadas de aceite

-1 cucharada de harina de pan

-Sal a gusto.

Preparación:

-Limpie y macere los ajos.

-Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.

-Limpie y pique en ruedas la cebolla. 

-Limpie, lave y pique bien fino el perejil y el orégano.

-Parta los huevos, póngalos en un plato y bátalos mientras haga el sofrito.

-Ponga a la candela un sartén con el aceite, los ajos, el ají, el perejil, el orégano, sal y déjelo hasta que empiece a sofreír, para agregar los huevos batidos poco a poco. Cuando esté, pásela para un plato y vírela y vuelva a poner a la candela hasta que esté dorara por los dos lados.

Sírvala caliente a la mesa.

Tortilla de jamón habanera

Ingredientes:

-Cuatro huevos

-4 lascas de jamón

-4 dientes de ajo

-1 cebolla

-1 ají

-3 tomates

-2 cucharadas de aceite 

-Sal a gusto.

Preparación:

-Limpie y macere los ajos.

-Limpie y pique en ruedas la cebolla.

-Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.

-Limpie, lave y pique los tomates en tiras.

-Parta los huevos, póngalos en un plato y bátalos mientras haga el sofrito.

-Ponga a la candela un sartén con el aceite y sofría el jamón sáquelo y píquelo en tiras.

-Aparte añada al sartén los ajos, la cebolla, el ají, el tomate, sal y déjelo hasta que empiece a sofreír, para agregar los huevos batidos poco a poco. Cuando esté hecha la tortilla de un lado, pásela para un plato y vírela y vuelva a poner a la candela hasta que esté dorara por los dos lados.

Sírvala caliente a la mesa.

Esta receta la puede hacer con otro tipo de carne y pescado a gusto.

Berenjenas fritas a la habanera

Ingredientes:

-Dos berenjenas

-2 yemas de huevos

-4 dientes de ajo

-1 macito de perejil

-2 hojas de orégano

-1 taza de migas de pan 

-Aceite, el necesario para freír

Preparación:

-Limpie, lave y pique la berenjena a lo largo a la mitad, extráigale la tripa y córtela en rebanadas. Ponga las rebanadas en una fuente.

-Limpie y macere los ajos.

-Limpie, lave y pique el orégano y el perejil picado y machacado.

-En un recipiente apropiado prepare un adobo con el orégano, la mitad del perejil, vinagre, sal, pimienta, mézclelo todo bien y añádale el adobo por encima a las berenjenas y déjela unos 10 minutos en él.

-Aparte, prepare en un tazón una mezcla con las yemas de huevos batidas, el ajo, el resto del perejil, las migas de pan y la sal.

-Ponga a la candela una cacerola con el aceite, cuando esté caliente, saque una a una las rebanadas de berenjena, páselas por la mezcla y póngalas a freír. Cuando estén doradas sáquelas, escúrralas y colóquelas en una fuente. Acompáñelas a gusto.

Remolacha a la habanera

Ingredientes:

-Un mazo de remolacha

-½ mazo de perejil

-1 cebolla

-4 dientes de ajo

-2 cucharadas de harina

-2 cucharadas de manteca o aceite a gusto

-1 cucharada de vinagre

-Pimienta y sal a gusto.

Preparación:

-Limpie y lave la remolacha.

-Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

-Limpie y pique la cebolla en ruedas finas.

-Limpie y macere los ajos.

-Ponga en una olla de presión a cocinar con suficiente agua las remolachas durante 20 minutos. Pasado el tiempo y después de perder la presión, destape y saque las remolachas, déjelas refrescar y luego retírele la piel. Puede picarla a gusto: en ruedas o en ocho partes. Páselas por la harina.

-Ponga a la candela una cacerola con la grasa que va a utilizar, con el perejil, la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal, y cuando empiece a sofreír agregue el vinagre y la remolacha, mezclándolo todo con una cuchara de madera hasta que esté todo bien mezclado durante 5 minutos. Bájelo de la candela y puede utilizarlo como ensalada o servirla acompañada de salsa blanca.

Habichuelas con cebollas a la habanera

Ingredientes:

-Un mazo de habichuelas

-3 cebollas

-2 cucharadas de aceite

-1 cucharada de harina

-1 taza de caldo

-1 limón 

-Pimienta y sal a gusto.

Preparación:

-Limpie, lave y pique en trozos la habichuela.

-Limpie y pique en ruedas la cebolla.

-Lave y extraiga el zumo de limón.

-Ponga a la canela una cacerola con las habichuelas, sal y agua suficiente, déjelas cocinar durante 10 minutos. Sáquelas y déjelas escurrir.

-Ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, sal y pimienta. Cuando comience a sofreír agréguele las habichuelas y el zumo de limón, dejando sofreír.

-Mientras, mezcle la harina en el caldo y añádaselo poco a poco dándole vuelta con una cuchara de madera hasta que la salsa se reduzca.

Majarete habanero

Ingredientes:

-Cuatro tazas de harina de maíz tierno

-2 tazas de azúcar

-1 taza de leche

-1 rajita de canela

-2 estigmas de azafrán 

-1 cucharadita de canela en polvo.

Preparación:

-Pase la harina por un colador y póngala en una cacerola a la candela con el azúcar, la leche, la rajita de canela y el azafrán.

-Mézclelo todo bien, puede añadirle un poco de agua para que cocine bien.

-Dele vuelta con una paleta de madera constantemente para que no se pegue hasta que esté cocinada y forme una masa espesa.

-Bájela y viértala en una fuente onda, polvoréela con canela por encima.

Compota de naranja a la habanera

Ingredientes:

-Diez naranjas 

-2 tazas de azúcar blanca.

Preparación:

-Limpie, lave, pele y parta las naranjas en cuatro, sáquele las semillas.

-Ponga a la candela una cacerola con las naranjas y agua que las cubra, hasta que estén blanditas. Cuando estén sáquelas y póngalas en una cacerola con el agua fría, agregue el azúcar y déjela cocinar 10 minutos.

-Se sacan las naranjas y se dejan refrescar.

-Mientras, ponga de nuevo donde cocinó las naranjas y deje a que se reduzca a un almíbar. Déjela refrescar.

-En tanto, pase las naranjas por una batidora o procesador y cuando esté fresca añádale el almíbar y mézclela dándole con una paleta de madera hasta que tome consistencia. Consérvela en frío.


Alberto Jesús Quirantes Hernández

Profesor Consultante y Jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Docente Dr. Salvador Allende en La Habana, Cuba.

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Luisy
 18/8/22 7:57

Me gusta todo

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