miércoles, 22 de mayo de 2024

Cocina de Cuba

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Aquí nada sobra; se aprovecha

Las recetas de aprovechamiento son elaboraciones gastronómicas delineadas para emplear componentes que de otra forma podrían despilfarrarse...

Alberto Jesús Quirantes Hernández
en Exclusivo 14/02/2024
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Caldo de pollo
Los cocineros caseros y los chefs buscan formas novedosas de convertir ingredientes supuestamente banales en platos nutritivos y sabrosos

Las recetas de aprovechamiento son elaboraciones gastronómicas delineadas para emplear componentes que de otra forma podrían despilfarrarse. Estos procedimientos se basan en llevar al máximo el empleo de alimentos, disminuyendo así la cuantía de sobrante alimenticio. Ejemplos frecuentes de componentes que se utilizan en este sistema son cáscaras de vegetales, sobras, restos de comida, y partes menos acostumbradas, pero totalmente nutritivas de determinados alimentos.

Estas recetas no solo son útiles para disminuir el desperdicio, sino que además pueden ser deliciosas y creativas. Los cocineros caseros y los chefs buscan formas novedosas de convertir ingredientes supuestamente banales en platos nutritivos y sabrosos. Ciertas mañas frecuentes incluyen la transformación de sobras en nuevas comidas, el uso de huesos y cáscaras para hacer caldos y la admisión de partes de alimentos que usualmente se excluyen, como las cáscaras de plátano o las hojas de remolacha.

Finalmente, estas recetas de aprovechamiento son una objeción evidente a la equívoca del desperdicio de alimentos, estimulando la creatividad en la culinaria mientras se favorece a la disminución de la huella ambiental relacionada con la creación de alimentos.

RECETAS

Sopa de cáscaras de vegetales

Utiliza cáscaras de cebolla, zanahoria y otras verduras para confeccionar un sabroso caldo. Se agregan condimentos y hierbas para engrandecer el sabor.

Ingredientes:

8 a 16 tazas de restos de verduras frescas o congeladas

Hierbas y especias opcionales:

1 o 2 hojas de laurel

1 o 2 cucharaditas de chile seco o de granos de pimienta 

De 2 a 4 dientes de ajo pelados

1 cebolla sin pelar, en pedazos grandes, si no se incluye como restos

Agua

Pizca de sal

Preparación:

Lavarse las manos con agua y jabón.

Poner los restos de verduras, especias y hierbas, si desea, en una cacerola grande. Añadir agua suficiente hasta cubrirlos.

Los restos de verduras para conservar incluyen cáscaras, puntas, hojas, tallos y pedazos de hierbas y verduras como apio, zanahoria, ajo, puerro, tomate, cebolla, tomillo y perejil.

Restos de verduras para limitar o evitar:

Brócoli, espárragos, coles de Bruselas, col y verduras de hoja verde pues pueden dar un sabor amargo si se usan con demasiado tiempo.

Boniato, papa y la pulpa de la calabaza pueden provocar que el caldo se espese en demasía.

Nunca se deben emplear restos que estén viscosos, mohosos o que no sean seguros para consumir.

Calentar la cacerola a fuego alto hasta que hierva el agua, luego taparla y reducir el fuego. Cocinar a fuego lento durante por lo menos 30 minutos o hasta que todos los componentes estén suaves. Revolver unas cuantas veces y añadir más agua, si fuese necesario, para mantener los componentes cubiertos en su mayor parte.

Apagar la candela. Sacar la mayor cantidad de componentes que pueda con una cuchara. Si se desea, presionar los restos para exprimirles más líquido. Desecharlos o convertirlos en abono.

Llenar un recipiente con hielo y un poco de agua para hacer un baño de hielo. Colocar la cacerola en el baño de hielo por unos 15 minutos, revolviendo de vez en vez para libertar el calor. Si no pudo quitar todos los componentes, verter el caldo a través de un colador en otra olla grande.

Agregar sal para disolver. Usar el caldo para sopas o guisos, o en lugar de agua para cocinar frijoles o granos.

Si no se usa el caldo de inmediato, guardarlo en el congelador o el refrigerador. Para congelarlo, verter en recipientes aptos para congelador y etiquetar con la fecha.

El caldo puede almacenarse de manera segura en el refrigerador por 3 o 4 días. Para conseguir la mejor calidad, usar caldo congelado solo dentro de 2 a 3 meses.

Croquetas de arroz:

Aprovechar el arroz cocinado sobrante mezclándolo con queso, huevo y hierbas para confeccionar croquetas. Freírlas hasta que estén doradas.

Ingredientes:

Arroz blanco que haya sobrado de algún plato de pescado o carne como aderezo.

Cebolla

Calabaza cortada en cuadraditos

Pedacitos pequeños de jamón, aunque también puede ser chorizo, perro caliente o lo que se tenga a mano

Leche

Queso rallado

Huevo

Pan rallado

Aceite

Pizca de sal

Pimienta al gusto

Preparación:

En una sartén con un poco de aceite se saltea la cebolla cortada y los cuadraditos de calabaza.

En una ensaladera o en un recipiente grande se mezcla el arroz blanco con los pedacitos de jamón o fiambre, la cebolla y la calabaza salteada, el queso rallado, la pimienta y la sal, se le añade un poco de leche para que quede más jugoso y se remueve bien todo el conjunto.

Con esta masa de arroz se van formando bolitas, se pasan por huevo y pan rallado, se van friendo en una sartén con abundante aceite.

Según se vayan haciendo se sacan a una bandeja con papel absorbente, y listas las croquetas para servir con salsas al gusto y una ensalada.

Ensalada de hojas de remolacha:

Las hojas de remolacha son nutritivas y comestibles. Usarlas en una ensalada con otros vegetales frescos y aderezo con el fin de aprovechar al máximo los ingredientes.

Ingredientes:

Las hojas solamente de 3 remolachas

3 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre

Pimienta, al gusto

Pizca de sal

Preparación:

En primer lugar, se pone una cacerola a la candela con agua abundante.

Cuando el agua comience a hervir se añaden las hojas de 3 remolachas y se hierven hasta que se ablanden. Se cuelan y se escurren.

Se colocan las hojas de remolacha en una fuente y se le añaden 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de vinagre, 1 pizca de pimienta y 1 pizca de sal.

Se sirve la ensalada de hojas de remolacha.

Caldo de huesos de pollo

Ingredientes:

Huesos de pollo sobrantes

1 zanahoria grande, lavada, los extremos

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cebolla entera de tamaño mediano, pelada

1 cucharadita de granos de pimienta negra

Pizca de sal

Preparación:

Colocar los huesos del pollo en una olla grande y cubrir con agua fría.

Clavar los clavos en la cebolla. Cortar las zanahorias a la mitad, y luego en cuartos a lo largo.

Colocar las cebollas, las zanahorias y apio en la olla. Añadir granos de pimienta, hojas de laurel y agua fría. Llevarla a hervir y añadir una pizca de sal, cubrir parcialmente y reducir la temperatura a baja. Cocinar a fuego lento por 1½ a 2 horas. Quien tiene una olla de presión, una hora de cocinar en ella es igual a 3 o 4 horas en la hornilla.

Colar el caldo a través de un colador fino en una olla limpia, y llevar a hervir para reducir en alrededor de un cuarto. Probar de sal, colar de nuevo, y enfriar en el refrigerador.

Retirar cualquier rastro de grasa amarilla de la superficie del caldo. Almacenar en el refrigerador y usar dentro de 3 días o guardar en el congelador.

Verter el caldo en bolsas sellables para congelar, 2 tazas a la vez, y congelarlas planas en el compartimiento del congelador, de manera de que pueda fácilmente romper una pieza de caldo cuando lo necesita sólo un poco para una salsa o estofado, o puede llenar una bandeja para hacer hielo para hacer cubos de caldo, excelente para dar sabor a sofritos y salsas.

Puede almacenar el caldo de pollo alrededor de 3 meses en el congelador. Cuando se congelan alimentos, siempre marcar la bolsa con la cantidad, fecha de preparación y lo que contiene, pues no lo recordará a menos que lo haga.


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Alberto Jesús Quirantes Hernández

Profesor Consultante y Jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Docente Dr. Salvador Allende en La Habana, Cuba.


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