martes, 23 de julio de 2024

Cocina de Cuba

un blog de Cocina de Cuba

Platos típicos de Santiago de Cuba (+ Video)

La cocina santiaguera es prueba de la calidad de la comida cubana…

Alberto Jesús Quirantes Hernández
en Exclusivo 18/05/2022
1 comentarios
Plato de comida - Vaca Frita Cubana
La sabrosa vaca frita cubana. (Tomado de todocuba.org)

Santiago de Cuba es una provincia cubana de la zona oriental de la isla, fundada en 1878. Actualmente cuenta con una población de 3 133 038 habitantes, por lo que constituye la segunda provincia de Cuba en número de habitantes. Su principal ciudad y capital es Santiago de Cuba, fundada en 1515 por el conquistador español Diego Velázquez de Cuéllar, entre las primeras ocho villas de Cuba.

Por la bahía santiaguera entraron los primeros esclavos negros a Cuba y con ellos fuertes raíces africanas y españolas. Cristóbal Colón ya había avistado su abrigada bahía en sus primeros viajes a América. Los primeros conquistadores y colonizadores españoles de Cuba fijaron en ella su capital desde 1522, fecha en que fue declarada oficialmente “ciudad” hasta 1556. La iglesia católica tuvo igualmente en Santiago de Cuba la sede primada del arzobispado en la isla, título que aún ostenta. El conquistador Hernán Cortés fue el primer alcalde de la ciudad y de allí partió hacia la conquista de México.

Esta provincia ocupa el centro-sur de la antigua provincia de Oriente y limita al norte con la provincia de Holguín, al oeste con la provincia de Granma, al este con la provincia de Guantánamo y toda su parte sur está bañada por las aguas del mar Caribe. La belleza natural de la región es un fuerte atractivo para el flujo de turistas del resto de Cuba o del extranjero. La gastronomía de Santiago de Cuba es una de las más ricas de Cuba. Hoy compartimos algunas recetas de la cocina regional santiaguera para que se le haga la boca agua.

RECETAS DE SANTIAGO DE CUBA

Pollo al caldero

El origen del pollo al caldero, uno de los platos típicos de la región de Santiago Cuba, data de principios del siglo XIX. Se cocinaba en un caldero y el fuego utilizado era carbón vegetal, ya que no existían hornos ni cocinas petroleras. Tiempo después devino costumbre de las familias santiagueras, en especial de los campesinos. Una receta que hará chuparse los dedos.

Ingredientes:

-3 libras de pollo

-3 dientes de ajo

-Una cebolla

-Un mazo de ajo puerro

-2 zanahoria

-80 ml de jugo de limón

-300 ml de vino seco

-60 ml de aceite

-500 ml de caldo de pollo

-60 g de harina de trigo

Preparación:

-Limpiar el ajo y machacarlo hasta hacer una pasta. Limpiar la cebolla, el ajo puerro y la zanahoria, y cortarlos en rodajas.

-Preparar un adobo con parte del ajo, la sal, la cebolla, la pimienta, el vino seco, el jugo de limón y el aceite.

-Adobar el pollo y dejarlo en maceración durante 12 horas. Dorarlos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente y retirarlos poco a poco.

-En la misma grasa, dorar el resto de los vegetales y la harina de trigo. Agregar el caldo y la zanahoria e incorporar el pollo. Rociarles el adobo y dejarlos cocinar lentamente hasta que se ablanden.

-Al terminar la cocción, retirar el pollo.

-Dejarlos refrescar y cortarlo en cuartos.

-Se pueden acompañar con papas doradas.

Pollo al baturro

Ha sido plato emblemático del restaurante El Baturro, ubicado en el centro de la ciudad de Santiago de Cuba.

Ingredientes:

-½ libra de pechuga de pollo

-½ libra de carne de cerdo

-½ litro de caldo de pollo

-¼ libra de arroz

-30 g de queso amarillo

-2 dientes de ajo

-Pimienta blanca molida al gusto

-Sal al gusto

-1 hoja de laurel

Preparación:

-Estofar el cerdo y el pollo, picados en juliana mediana, con el ajo laminado, la pimienta blanca molida, la sal y la hoja de laurel.

-Cocinar el arroz con el caldo de pollo.

-Cuando esté listo, servirlo moldeado con un timbal sobre un plato para asado.

-Encima del arroz, colocar el estofado de cerdo y pollo. Cubrirlo con otra capa de arroz y encima de esta el queso amarillo rallado. Como se sirve caliente, el queso se gratinará.

Jigote santiaguero

Ingredientes:

 -¼ libra de carne molida sin grasa ni pellejos

 -¼ de una cebolla mediana

 -2 dientes de ajo

 -½ mazo de cilantro fresco

 -2 papas medianas o 1 grande

 -1 ramita de tomillo

 -3 pimientas dulce

 -1 macito de perejil fresco

 -Sal

Preparación:

-En una cazuela con el picadillo verter 3 tazas de agua y añadir los condimentos y sal a gusto, tapar y dejar hervir aproximadamente 15 minutos hasta obtener un caldo.

-Pelar las papas y picarlas en cuadritos pequeños, como dados, y agregarlos al caldo incorporando media taza de agua.

-Dejar hervir con la cazuela tapada durante 15 minutos, sin que se espese demasiado.

-Servir en taza o plato hondo de forma tal que cualquier persona pueda consumirla en la cama si fuera necesario.

Receta de congrí a la santiaguera

Ingredientes:

 -2 ½ 2 tazas de arroz

 -1 lb de frijoles negros

 -1 cebolla morada mediana

 -3 dientes de ajo

 -¼ taza de aceite

 -1 ramitas de orégano

 -1 ramita de tomillo

 -½ pimiento verde y ½ rojo

 -¼ de lb de tocino e igual de beicon

 -2 hojitas de laurel

 -1 hueso o carne ahumada de tamaño mediano

Preparación:

-Escoger y lavar bien los frijoles, ponerlos la noche antes en remojo si no son tiernos.

-Cocinar los frijoles en olla de presión con suficiente agua para la cantidad, añadir el hueso o carne ahumada, las hojas de laurel y sal a gusto.

-A partir que comience a pitar la olla contar entre 15 y 20 minutos, abrir la olla y revisar que los frijoles estén blandos, pero no abierto el grano, ya que el agua no debe tener crema.

-En un caldero liso, preferentemente de teflón, añadir el aceite y el tocino, la cebolla, el ajo y la carne del hueso.

-Hacer un sofrito añadiendo el pimiento y el resto de los condimentos excepto el tomillo.

-Agregar el arroz y continuar sofriendo, agregar el caldo del frijol midiendo 3 tazas de caldo y la cantidad de frijol a gusto, la sal a gusto y tapar.

-Cuando empiece a hervir, bajar la llama y cuando se seque, con ayuda de un tenedor moverlo de arriba hacia abajo.

-Tapar y a los 5 minutos nuevamente moverlo de igual forma, le entierra en el centro la ramita de tomillo, tapar y apagar.

-Comerlo acompañado con yuca con mojo, plátanos fritos, carne en salsa y ensalada.

Pasta repiclara de Santiago de Cuba

Esta pasta deliciosa puede utilizarse como entrante con invitados a cenar y también para una tertulia o conversación de negocios, una fiesta y de gran utilidad para visitas inesperadas ya que, por su fácil elaboración, en breve se puede brindar.

Ingredientes:

-2 quesos crema

-2 dientes de ajo grandes

-⅟3 mazo de perejil fresco

-½ taza de aceite de la mejor calidad posible

-Sal

-Pizca de pimienta en polvo

Preparación:

-En un plato hondo extender los quesos dejando en el centro un espacio.

-Agregar en la mezcladora los dientes de ajo y el aceite y en alta velocidad disolver el ajo en el aceite hasta quedar desaparecido.

-Agregar a la mezcla el perejil y triturarla a velocidad baja si se quiere que se vea o alta si desea una pasta verde completa o también picarlo bien pequeño y no batirlo.

-Agregar la mezcla poco a poco en el centro del queso y con un tenedor unir hasta obtener una pasta homogénea, luego con ayuda de una cuchara aplastarlo aproximadamente 5 minutos para lograr que este bien cremoso.

-Añadir sal y pimienta al gusto si se considera necesario.

-Servirlo en un envase hondo y acompañarlo con galleticas saladitas, chips u otros, así como poner el picante aparte, pero si los invitados gustan de picante se le puede agregar desde su elaboración.

¡Verá que delicioso resulta a sus invitados!

Pastel de carne con harina de maíz

Un fabuloso pastel de carne con harina de maíz, que típicamente se acompaña con un potaje de frijoles colorados para celebrar cualquier ocasión especial que se lo merezca.

Ingredientes:

-½ kg de harina de maíz gruesa

-½ kg de carne de res molida

-½ kg de carne de puerco molida

-1 cebolla morada mediana picada

-1 pimiento rojo y uno verde

-5 o 6 granos de pimientas dulce

-2 dientes de ajos bien grandes

-⅟3 porción de un mazo de perejil e igualmente de cilantro

-2 cucharadas soperas de pasta de tomate

-Picante al gusto

-½ cucharadita de jengibre rallado

-3 cucharadas aproximadamente de aceite de la mejor calidad posible

-1 limón grande

-Sal a gusto

-Orégano a gusto

-Comino a gusto

-1 taza de caldo

Preparación: 

-Remojar la harina de maíz no menos de 30 minutos antes de cocinarla.

-Agregar en una sartén honda el aceite, el ajo y la pimienta, machacados previamente en un mortero con sal, agregar los ajíes, el perejil y el cilantro, y sofreír durante 3 o 4 minutos.

-Añadir las carnes y el limón y remover hasta que los vegetales y las carnes suelten sus jugos, entonces agregar la pasta de tomate revolviendo el sofrito del pastel de harina de maíz salado con ayuda de una cuchara de madera hasta que la carne esté cocinada.

-Agregar una taza mediana de caldo y dejar cocinar el sofrito a fuego lento aproximadamente 10 minutos, luego apartar del calor y tapar herméticamente para que no escapen los olores.

-Cocinar la harina de maíz en un caldero con agua, sal y dos cucharadas de aceite, añadiendo agua hasta alcanzar dos pulgadas por encima de la harina, y cocinar a fuego lento moviendo de vez en vez, evitando pegarse.

-Cuando la harina comienza a hacer agujeros, mover varias veces hasta que seque lo suficiente.

-En un envase hondo, untar un poquito de mantequilla y añadir ⅟3 parte de la harina. Encima verter la carne, esperar 5 minutos, cubrir todo el pastelón de carne con el resto con la harina y arreglar para que quede sellado por los bordes.

Vaca frita

Sabrosa receta de vaca frita, un plato típico de la gastronomía cubana.

Ingredientes:

-2 libras de falda de res (ternera)

-2 cebollas

-1 pimiento verde

-Jugo de 1 limón criollo

-1 taza de caldo del cocido

-4 dientes de ajo

-3 cucharadas de aceite de la mejor calidad posible

-1 cucharadita de perejil picado

-1 hoja de laurel

-1 pizca de orégano

-1 pizca de comino

-1 pizca de pimienta negra

-Sal al gusto

Preparación:

-Lo primero que se hace es cortar finamente en juliana las cebollas y el pimiento, y reservar ambos para utilizarlos más adelante.

-Luego en una olla a fuego medio-alto se cocina la carne durante 45-50 minutos aproximadamente adobada previamente con el orégano, comino, la hoja de laurel, una pizca de sal y un diente de ajo machacado. Si se utiliza una olla de presión se ablandará con mayor facilidad, en este caso solo cocinar solo durante 20-25 minutos

-Cuando la carne esté cocinada se retira del fuego, se escurre y se deja enfriar a temperatura ambiente.

-Una vez que se haya enfriado un poco y no se corra el riesgo de quemarse las manos, con la ayuda de un tenedor se deshilacha deshaciendo el pellejo y los ligamentos que pueda tener.

-A continuación, en una sartén se calienta el aceite a fuego medio, se añade el resto del ajo machacado, el pimiento y la cebolla ya cortados. Se sofríe por 2 minutos y se incorpora toda la carne.

-Sofreír hasta que la carne se torne con un aspecto dorado crujiente para luego añadir el jugo de limón y la pimienta.

-Se rectifica que el punto de sal sea el adecuado y se agrega otra pizca de ser necesario, se cocina por un minuto más y por último se agrega el perejil picado.

-Retirar del fuego y servir caliente, preferentemente con arroz blanco, frijoles negros y plátano maduro frito.

Se pueden utilizar también otros tipos de pimientos como los rojos o amarillos, además de agregarle cilantro si se prefiere.

Picadillo a la criolla

Un tradicional plato cubano. Se suele servir acompañado de tostones, ensalada de tomate y cebolla roja, con un poco de arroz blanco o moros y cristianos. Y si sobrara un poco, se reutiliza para preparar otro icónico plato cubano, papas rellenas; unas bolas fritas de patata rellenas de carne picada.

Ingredientes:

-1 libra de carne molida de ternera

-1 cebolla mediana

-3 tomates medianos

-1 pimiento verde mediano

-2 dientes de ajo

-1 hoja de laurel

-1 cucharadita de orégano

-1 cucharadita de comino

-5 cucharadas de alcaparras

-3 cucharadas de pasas

-3 cucharadas de aceitunas verdes deshuesadas

-2 cucharadas de vino blanco seco

-3 cucharadas de aceite de la mejor calidad posible

-Pimienta negra y sal al gusto

-Un puñado de perejil

Preparación:

-Picar la cebolla, el pimiento y los ajos en cubos pequeños.

-Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Dorar la cebolla durante 5 minutos. Luego, añadir el ajo, el pimiento, el comino y el orégano. Remover con una cuchara de madera y sofreír 5 minutos más.

-Agregar la carne a la sartén y remover para desmenuzarla un poco. Freír a fuego medio durante 10 minutos. Añadir el vino blanco y dejar reducir un minuto.

-Partir los tomates por la mitad, rallar su pulpa y desechar la cáscara. También cortar las aceitunas por la mitad.

-Añadir la pulpa, el laurel, las aceitunas, las alcaparras y las pasas a la sartén.

-Agregar sal y pimienta. Remover y dejar cocinar unos 15 minutos a fuego lento.

-Mientras transcurre el tiempo, picar el perejil.

-Por último, servir y esparcir el perejil. ¡Listo y a disfrutar de este delicioso picadillo cubano de carne!

Acompaña tu plato con unos deliciosos tostones. A la receta se le puedes añadir pimiento rojo, zanahoria y papa. También agregar un poco de caldo de verduras o de carne para hacerlo más jugoso. Se puede sustituir la ternera por pollo o pavo.


Compartir

Alberto Jesús Quirantes Hernández

Profesor Consultante y Jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Docente Dr. Salvador Allende en La Habana, Cuba.

Se han publicado 1 comentarios


Santiago
 18/5/22 17:10

Los santiagueros si comemos de a bueno.

Deja tu comentario

Condición de protección de datos