sábado, 3 de diciembre de 2022

Cocina de Cuba

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Platos típicos de Pinar del Río, la más occidental provincia cubana (+ Video)

Al realizar pollo ahumado casero obtendremos una receta con un sabor diferente y delicioso…

Alberto Jesús Quirantes Hernández
en Exclusivo 11/05/2022
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Pollo asado-casero
El delicioso pollo ahumado casero. (Tomada de wikilimon.com)

Pinar del Río es una de las 15 provincias de Cuba y está situada en el extremo más occidental del archipiélago. Limita al este, con la provincia Artemisa y al oeste, con el canal de Yucatán. Su nombre se atribuye a la existencia de un pinar junto a las márgenes del río Guamá, en el sitio donde se asentó. Antiguamente se le conoció como Nueva Filipinas. La población aborigen que vivió en ese territorio pertenecía a la cultura Siboney, con una economía de apropiación, dirigida esencialmente a la caza, pesca, recolección y captura.

La ciudad de Pinar del Río, capital de la provincia del mismo nombre, fue fundada en 1699, aunque su génesis es anterior. La conquista del extremo más occidental de Cuba por Pánfilo de Narváez en 1514, combinando incursiones del grupo por tierra con el bergantín, logró el reconocimiento y supeditación total de sus habitantes. El recorrido de este grupo por Guaniguanico y Guanahacabibes, zonas pinareñas, no pudo abarcar con efectividad todo el territorio, pero permitió conocer la presencia de comunidades aborígenes organizadas y las posibilidades de explotación del territorio que muy pronto fueron tenidas en cuenta por el conquistador español Diego Velázquez. Sus características físicas y geográficas, con aguadas, bosques y sabanas con abundantes pastos naturales, eran propicias para la ganadería, pero el territorio no quedó totalmente ocupado hasta el siglo XVII.

La apertura de vegas de tabaco como unidades productivas en las profundidades del territorio de occidente es otro elemento fundamental en la concentración de la población y el surgimiento y estructuración de la sociedad criolla. Estas vegas de la región occidental, en Guane, comenzaron a tener aceptación entre los marinos y navegantes, porque la hoja era de buen gusto, combustibilidad y apta para fumar como ninguna en aquellos tiempos. En la medida en que se iba abriendo paso el tabaco en el mercado europeo y su consumo se generalizaba, iba surgiendo un mayor número de productores en el occidente, contribuyendo esto al proceso de expansión demográfica hacia el oeste de la capital de la colonia durante los siglos XVII y XVIII. A partir del 12 de junio de 1878 la ciudad pinareña se convierte en capital de la provincia de Pinar del Rio, mediante el Real Decreto de la Corona de España, que dispuso la creación de una nueva organización político-administrativa de la isla de Cuba, con el régimen de las provincias. Algunos de los platos típicos de esta provincia se corresponden con el del centro gastronómico que le dio origen y que lo han perpetuado en el tiempo.

RECETAS DE PINAR DEL RIO

Bistec ranchero

Ingredientes:

-½ kilo de bistecs de res medianos

-1 diente de ajo grande o 2 dientes de ajo pequeños. Se puede sustituir los dientes de ajo y el grano de pimienta negra por las versiones en polvo

-6 granos de pimienta negra

-2 cucharadas de agua

-Sal al gusto

-2 cucharadas de aceite de la mejor calidad posible

-½ cebolla blanca mediana en rodajas

-2 chiles jalapeños o 4 chiles serranos en rodajas

-4 tomates grandes cortados en rodajas

-⅓ taza de cerveza clara opcional

Preparación:

-Moler el ajo y los granos de pimienta negra en el mortero hasta tener una pasta fina. Agregar las 2 cucharadas de agua y revolver. Frotar esta pasta sobre los bistecs y sazonar con sal.

-Calentar el aceite en una sartén grande, ​​lo suficientemente grande para los dos bistecs. Una vez que esté caliente, agregar los bistecs y cocinar por unos 3 minutos por cada lado.

-Agregar la cebolla y los pimientos a la sartén y cocinarlos por 3 minutos más, hasta que la cebolla en rodajas comience a verse transparente. Revolver para asegurar que todo se esté cocinando uniformemente.

-Ahora, colocar todas las rodajas de tomate encima de la carne. Cubrir la sartén y dejar que se cocine durante aproximadamente 5 minutos. Después de este tiempo, los tomates comenzarán a liberar sus jugos. Verter la cerveza, sazonar con sal y continuar cocinando durante 5 minutos más para que los bistecs rancheros estén listos, revolviendo de vez en cuando.

Hamburguesa a Las Barrigonas

Ingredientes:

-Pan de molde, 2 rebanadas

-Leche, 30 mililitros

-Huevos, 1

-Carne molida de res,1 kilogramo

-Sal al gusto

-Ajo, 2 o 3 dientes

-Hierbas aromáticas, al gusto

-Kétchup, 2 cucharadas

-Mostaza, 15 centímetros cúbicos

-Pimienta negra molida

-Aceite de la mejor calidad posible

Preparación:

-Mezclar en un recipiente hondo la leche con el huevo, el kétchup, la mostaza, la sal, el ajo, las hierbas aromáticas y salpimentar al gusto. Batir e incorporar las dos rebanadas de pan de molde troceadas.

-Aplastar con un tenedor para que el pan se empape bien al tiempo que se hace una masa lo más parecida posible a una papilla en la que no se noten trozos de pan.

-Agregar la carne molida y, con las manos bien limpias, mezclar hasta incorporar bien. Dividimos la mezcla de las hamburguesas en seis partes iguales. Tomar cada una de ellas, bolear y aplastar entre las palmas de las manos. Se puede usar un aro de emplatar o algún aparato para formar hamburguesas, pero habitualmente con la práctica no es necesario.

-Pincelar una sartén amplia o una plancha con aceite y calentar a fuego fuerte. Colocar sobre ella las hamburguesas y marcar, sin tocar ni aplastar, durante dos o tres minutos, bajando el fuego a media cocción.

-Voltear, cubrir cada hamburguesa con dos lonchas de queso, tapar y dejar cocinar por la otra cara durante otros dos o tres minutos. El tiempo dependerá del punto que se quiera darle a la carne. Servir inmediatamente.

Arroz mixto a lo cimarrón

Ingredientes:

-4 tazas de arroz

-8 tazas de agua

-2 dientes de ajo

-1 gajo de cebollino partido en tres

-½ libra de carne de res cortada en cuadritos

-½ libra de carne de cerdo picada en cuadritos

-1 pechuga de pollo sin pellejo, picada en cuadritos

-4 longanizas cortadas en trozos y doradas en una sartén

-¼ de libra de jamón de cerdo tajado y cortado en tiras

-½ pimentón pelado, sin semillas y picado finamente

-1 manojo de cebollinos picado

-1 zanahoria pelada, cortada en cuadritos y cocinada

-½ taza de guisantes cocinadas

-½ taza de habichuelas cocinadas y picadas en trozos

-4 cucharadas de aceite

-¼ de taza de salsa de soya

Preparación

-Colocar en una sartén una cucharada de aceite y saltear por tandas la carne de res, la de cerdo y el pollo. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

-En un caldero en el que se va a hacer el arroz añadir dos cucharadas de aceite, sofreír el cebollino con los ajos, a fuego medio. Adicionar el pimentón y deja cocinar cinco minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el arroz, revolver hasta que se impregne con el guiso. Verter las 8 tazas de agua. Cuando empiece a secar, bajar el fuego y tapar. Dejar cocinar hasta que el arroz esté seco y en su punto.

-Dejar calentar dos cucharadas de aceite, agregar el arroz, las verduras, las carnes, excepto el jamón, la longaniza previamente dorada, la cebolleta y la salsa de soya, y se revuelve bien.

-Añadir más salsa de soya si es necesario. Colocar el arroz en el recipiente en el que se va a servir y colocar encima las tiras de jamón. Servir inmediatamente.

Lechón ahumado

Ingredientes:

-Un costillar de lechón

-Jugo de 2 naranjas agrias

-Dientes de ajo, 4

-Manteca

-Sal a gusto

Preparación:

-Lavar bien las costillas y darles cortes entre una y otra sin que queden separadas.

-En una taza poner el jugo de las naranjas, el ajo bien picado y la sal, mezclarlo y untar a las costillas. Pasada media hora se escurre y se reserva el jugo.

-Colocar el costillar al sol un día completo, luego y antes de ponerlo a ahumar se le unta de nuevo el jugo de naranja y la manteca.

-Colocar el costillar en una parrilla y debajo poner unas rajas de leña o carbón, colocándole unas ramas de hojas de guayaba, para que el humo que sale de la hoguera le dé el aroma campesino, típico de este plato. Mientras esté ahumándose puede untar a cada rato la naranja agría. Pueden servirse calientes, untadas de miel de abejas y por encima una copita de añejo para aromatizarlas, o comerse frío, rodeado de plátanos verde en tostones o maduro fritos a gusto.

Pollo ahumado Rumayor

La técnica de ahumado consiste en someter alimentos a humos directos y tiene como fin dos objetivos: la deshidratación para la conservación de estos o, como en este caso, aportar el sabor del humo a estos productos. Al realizar pollo ahumado casero obtendremos una receta con un sabor diferente y delicioso, en este caso ahumaremos una pechuga de pollo y luego la hornearemos. Aquí le enseñamos cómo hacer un pollo ahumado sin necesidad de máquinas ni utensilios especiales. Además, se trata de una receta fácil y totalmente saludable que, acompañándose con una ensalada, puede resultar una comida saludable y muy equilibrada.

Ingredientes:

-2 pechugas de pollo

-1 taza de arroz

-2 hojas de laurel

-2 pizcas de tomillo

-4 clavos de olor

-1 y ½ cucharada de condimento

-20 mililitros de aceite de la mejor calidad posible

-Sal

-Pimienta

Preparación:

-Poner en una sartén el arroz, el tomillo, los clavos y las hojas de laurel.

-Encima del arroz, poner una rejilla, y cocinar a fuego medio hasta que empiece a salir humo.

-Es recomendable ir precalentando el horno antes de usarlo, a unos 180ºC, para tenerlo listo cuando llegue el momento.

-Por otro lado, sazonar la pechuga con sal, pimienta, el condimento y un poco de aceite para evitar que se pegue en la sartén.

-Poner el pollo encima de la parrilla de la sartén y tapar para evitar que se escape el humo. Dedicar 10 minutos a ambos lados de la pechuga.

-Una vez trascurridos los 20 minutos, hornear la pechuga a unos 180ºC hasta que quede bien dorada, durante unos 15 minutos, aproximadamente.

Cerdo asado Viñales

Esta preparación al horno es sana, fácil y rápida de realizar, aparte tiene un sabor agridulce, exquisito.

Ingredientes:

-½ libra de lomo de cerdo

-1 limón

-1 diente de ajo

-1 cucharada sopera de miel de abejas

-1 cucharadita de tomillo seco

-20 mililitros de aceite

-Sal, una pizca

-Pimienta, una pizca

Preparación:

-Antes de realizar esta receta de cerdo, el primer paso es tener listos todos los ingredientes.

-Para el aliño, en un recipiente apropiado agregar la miel, el jugo de limón, el ajo finamente picado y el tomillo; mezclar bien estos ingredientes.

-Añadir sal y pimienta al gusto, revolver hasta obtener una mezcla homogénea.

-Es momento de salpimentar la carne de cerdo y sellarla en una sartén con aceite. Después, con una brocha, agregar el aliño anterior y llevar la carne al horno a 200ºC durante 45 minutos, donde se debe obtener un cerdo jugoso y dorado.

-Una vez esté listo el cerdo asado al horno, dejar reposar para que los jugos se asienten y cortar en rodajas. Servir acompañado de una buena ensalada verde y papas asadas.

Pollo a lo indio

Ingredientes:

-1 kilo de pollo

-1 cebolla grande

-Caldo de pollo o agua para cubrir el guiso

-1 sobre de especias

-Sal

-Pimienta

-Aceite de la mejor calidad posible

-Arroz para la guarnición

Preparación:

-Lo primero es quitar el pellejo a los trozos de pollo elegidos para hacer esta receta y salpimentar con poca sal porque el sobre de especias ya lleva.

-Después, cortar la cebolla en tiras finas.

-Poner un chorro de aceite en la olla o cazuela, sofreir la cebolla a fuego medio y, cuando empiece a tomar color, añadir el pollo. Se le da unas vueltas hasta que se dore un poco y añadir el sobre de especias, se le dan un par de vueltas al conjunto, añadir el caldo o agua, probar de sal, cerrar la olla y ya está. Cuando suba la válvula, calcular diez minutos. Sin olla rápida, en una cazuela normal, demora unos 30 minutos.

-Mientras se hace el pollo, cocinar el arroz.


Alberto Jesús Quirantes Hernández

Profesor Consultante y Jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Docente Dr. Salvador Allende en La Habana, Cuba.


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