jueves, 28 de marzo de 2024

Cocina de Cuba

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El sabor de un joven cocinero (+Fotos)(+Video)

Cubahora conversó con Rafael Enrique Pacheco, joven cocinero cubano ganador del Concurso Joven del Año...

Cocina de Cuba
en Exclusivo 11/11/2014
11 comentarios
Cocina de Cuba 08
Rafael Enrique Pacheco Escobar, joven cocinero cubano. (Fernando Medina Fernández / Cubahora)

por María del Carmen Ramón y Fernando Medina

A Rafael Enrique Pacheco lo conocimos hace algún tiempo, cuando nos visitó en nuestra revista y lo entrevistamos para este espacio. Al saber que había resultado ganador del Concurso Joven del Año que convoca la Asociación Culinaria de Cuba, le insistimos en traer a nuestros lectores el plato que lo llevó a ganar, una propuesta que aceptó con gusto.

Por eso lo visitamos hace poco en su casa ubicada en la localidad de Cojímar, en La Habana, donde vive junto a sus padres y hermana. Allí nos confesó que cocina mejor cuando tiene hambre y que aunque en su casa todos “se meten” en la cocina, todos lo prefieren a él.

Equilibrado, amante del orden e innovador si de subvertir recetas se trata, Rafael apuesta por una cocina sana pero a la vez rica, y sobre todo bien cubana. Acerquémonos a su cocina y conozcamos algunos de sus secretos.

—¿Qué pasó en el Concurso Joven del Año?

—Era una competencia a ciegas. Te ponían varias cajas para elegir una, en la que adentro había diferentes géneros cárnicos, mariscos o pescados. Entonces tú seleccionabas una caja, a mí me tocó un marisco, el camarón, y tuve que elaborar el plato principal con una guarnición, y en ese plato de guarnición mezclar la cocina internacional con la cocina tradicional cubana.

"Lo que hice fue cocer el camarón a la inversa, que es un método de cocción clásico de la cocina francesa, y el toque cubano lo puse en la guarnición, que era plátano machuquillo, (plátano verde y plátano pintón, lo fríes como si fuera tostón y al final lo machucas junto a la empella). Lo que yo hice fue desconceptualizarlo, en vez de agregarle empella le decidí echar maní. A esa receta de camarón, como era cocido, le hice una salsa acompañante. La salsa que preparé era salsa rosa de queso.

—Crees que hubieras ganado con cualquier plato? ¿Te ayudó el hecho de preparar camarones?

—Por suerte el camarón se cocina en tres minutos y lo único que demoró de ese plato fue la guarnición y la salsa. Si me hubiese tocado cerdo o cordero me hubiese demorado más porque son carnes un poco más duras.

—¿Cuál es tu plato favorito para preparar?

—Me gusta todo.

—¿Y en lo personal para degustarlo?

—Me gustan mucho los mariscos, las carnes asadas al carbón.

—¿Cuáles son las comidas más fáciles de preparar en la cocina?

—Eso depende de la receta, quizás un postre sencillo, una entrada fría sencilla.

—¿Y lo más difícil?

—Los arroces compuestos como paellas, los frijoles, los garbanzos fritos. Estas son preparaciones que no es que sean tan difíciles, sino que se demoran al prepararse. Cogerle el punto al grillar una carne es algo que no todo el mundo sabe hacer, lleva un poco más de práctica lograr la composición exacta.

—¿En qué piensas cuando estás cocinando?

—Cuando mejor cocino es que cuando tengo hambre, me vienen más ideas y sabores, la mayoría de las veces cocino yo en la casa.

—¿Qué tú crees de los hábitos de comida del cubano?

—Realmente ya es por tradición el mal hábito en la forma de alimentarse de los cubanos, porque al cubano le gusta lo frito, mezclar los carbohidratos con las proteínas, el arroz. Para que sea un buen hábito sería imprescindible comer bastantes vegetales, alimentarse bien, y al cubano le gusta mucho el cerdo, la empella.

"Otra mala costumbre es tomar los líquidos junto con las comidas. Se recomienda tomar agua una hora después de comer".

—¿Y esas costumbres las sigues tú?

—Sí, pero no puedo abstenerme de comer el cerdo. El cubano come muchas carnes rojas y eso en exceso desarrolla las células cancerígenas. Al cubano muchas veces no le gusta el pescado, los mariscos, las carnes blancas. En los países mediterráneos tienen mucha salud porque defienden el consumo de carnes blancas.

—Con respecto a la comida tradicional cubana, ¿crees que se ha perdido en muchos lugares?

—Se está rescatando, donde yo trabajo se entrena la cocina tradicional cubana estilizada, todos son platos tradicionales cubanos, pero en ellos tratamos de corregir los malos hábitos. Por ejemplo, los platos que se usan con manteca de cerdo, en sustitución se emplea la margarina o la mantequilla.

—¿Es posible llegar a la cocina gourmet con poco dinero?

—La cocina gourmet la inventaron los franceses, y se tiene que trabajar con productos de primera categoría. No puedes hacer una cocina gourmet cuando vas a comprar al agro una zanahoria vieja o una col. En Cuba no se hace cocina gourmet, si se hiciera cocina gourmet se trajeran las cosas importadas de barcos del Mediterráneo para acá. Se hace lo que se puede con productos cubanos. Si se diera una posibilidad para los negocios particulares cubanos, que tuvieran un agro para los restaurantes, un lugar para adquirir pescados, mariscos, carne y productos de primera, entonces sí lograríamos acercarnos a una cocina gourmet, pero realmente es muy difícil llegar a eso ahora.

—¿Apuestas por una comida sana o rica? ¿Cómo equilibrarlas?

—Comida sana y rica, lo logró dándole sabor a la comida sana. Hay personas que no les gusta la lenteja, pero dándoles un buen sabor se puede lograr una cocina alimenticia y rica.

—Cuando haces una comida y alguien te dice que no le gustó, ¿qué sientes en ese momento?

—Eso le ha pasado a todos los cocineros, primeramente, cuando yo creo que me puede pasar, la pruebo y digo “está mala, no te la comas que yo la vuelvo a hacer”, yo me critico.

—¿Y en el proceso de aprender a cocinar, viviste alguna experiencia que quieras comentar?

—Siempre estaba cortado, me quemé varias veces, creo que es parte de la experiencia; el cocinero que no se queme y no se corte no es cocinero

—Cuando se habla de cocina se habla de las recetas, ¿para ti es indispensable dominar toda esta tradición que hay escrita?

—Son más importante las técnicas y métodos de la cocina que aprenderse las recetas de memoria. Después de que un cocinero domina toda esa base es que comienza a estudiar las recetas. No es necesario llevar las recetas por gramos, puedes variarlas en tu mente. Tienes que jugar con el paladar tuyo.

—¿Cómo es el trabajo en equipo en una cocina?¿Te gusta recibir ordenes?

—En la cocina hay que trabajar en equipo, antes las cocinas eran más grandes, pero ahora con la reducción de plantillas tienen que haber uno dos cocineros que sean multioficio. No obstante, se mantiene el cocinero del área caliente, yo en mi área trabajo el área caliente y el área fría. Trabajo los asados, las pizzas, los panes.

—¿Qué tiene de auténtica la comida cubana?

—Los sazones, la sazón cubana es única, al cubano le gustan mucho los postres bien dulces, mientras que al extranjero no le gustan los sabores tan fuertes. Yo creo que la comida cubana siempre tiene más sabor.

—¿Cómo se ve el trabajo con mujeres en la culinaria?¿hay discriminación?

—No es que existan discriminaciones, sino que a veces para una mujer el trabajo en una cocina profesional es físicamente muy difícil, porque tiene que estar todo el tiempo arriba del calor y la mujer siempre está pendiente de las arrugas y de su físico. Conmigo trabaja una lunchera, en este sentido el área fría es más suave, porque es trabajo con vegetales, pero es difícil igual pues muchas veces pasamos un día entero de pie.

—¿Pero y esos mitos de que los hombres cocinan mejor que las mujeres?

—Eso es mentira, la mujer y el hombre son lo mismo. Las mujeres cubanas son mejores chefs que los hombres, pensemos nada que las mujeres son las que le están dando vida al sabor de los hombre desde que nacimos. Yo no soñaba con ser cocinero, y quien me enseñó a ser cocinero fue mi hermana, si ella hubiera sido cocinera hubiese sido buenísima porque está cocinando desde que era una niña.

—¿Qué le aconsejarías a los jóvenes que se están iniciando en el mundo de la culinaria?

—Que para ser un buen cocinero hay que estudiar, hay que llevar lo teórico con lo práctico.

Receta de camarones en salsa rosa de queso y machuquillo

Ingredientes:

—200 gramos de camarones
—Fumé de pescado
—Salsa rosa de queso

Ingredientes para la salsa rosa de queso:
—Ajo
—Ají cachucha (bastante)
—Mantequilla
—Orégano
—Sal y pimienta
—Leche
—Mantequilla y harina
—Queso
—Puré de tomate o kétchup

Modo de preparación:
—Laminar los ajos, cortar la cebolla en juliana y trinchar los ajos.
—Saltear el ajo, la cebolla y el ají cachucha en aceite.
—Agregar la leche en polvo, preparada en el fumé en lugar de con agua.
—Poner a hervir durante 10 minutos para que enriquezca los sabores y después colarla
—Echar la salsa de nuevo en el sartén
—Esperar a que hierva y agregar una bienvenida (misma cantidad que de mantequilla y harina)
—Dejar reducir
—Agregar el kétchup o salsa de tomate
—Rallar el queso y puntear de sal y pimienta negra

Machuquillo
Ingredientes:

Plátano macho pintón y verde macho, maní, ajo y sal

Modo de elaboración
—Cortar los plátanos en forma de tambor y freírlos en aceite a 220 grados centígrados.
—Tritutar el maní y el ajo.
—Agregar los plátanos fritos y machucarlos
—Preparar un crujiente de queso de decoración, que se hace en el microondas y se le da un minuto.

—Finalmente, cocer los camarones en el fumé después de haberlos limpiado (3 minutos).

Montaje del plato:

Se monta el machuquillo en un molde circular en el centro del plato.

—Agregar los camarones cocidos encima y por los lados.

—Se le pone el crujiente de queso y se salsea con la sala preparada.


 


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"Cocina de Cuba" publica -por raciones semanales-, platos, entrevista a chefs, reseñas de restaurants y recetas nacionales. Muchos dicen que el amor entra por la cocina, en Cuba podemos asegurar que también se cocina con amor. ¡Buen Provecho!

Se han publicado 11 comentarios


Diana Rosa
 17/11/14 11:06

Muchas felicidades  para este joven consagrado, amante de la culinaria. Su esfuerzo y dedicación una vez más fue recompensado. Muy orgullosa de él, se que sus sueños de ser Chef serán realizados.

A Cuba Ahora, muchas gracias por ofrecer el espacio y deleitarnos con estas interesantes entrevistas.

vanessa
 13/11/14 15:22

Smilehola me encanto que entrevistaran a un joven  cocinero ya que me encanta la cocina y ahora lo estoy estudiando estoy empezando me falta mucho por aprender

Aymelis
 13/11/14 10:09

Hola ... alguien pudiera decirme la receta para elaborar arepas.

Equipo de Cubahora
 13/11/14 15:19

Estimada Aymelis lamentamos que la Cocina de Cuba no tiene esta receta, pero tu necesidad nos ha movido a pedirle a nuestro chef dicha receta, gracias por visitar Cubahora y dejar tu comentario, pronto tendrás en este blog la receta de arepas que quieres. Saludos cordiales.

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denisse
 14/11/14 13:01

Harina de trigo, agua, leche y huevo, un trocito de mantequill, mezclar todo...soltar cucharadas de la mezcla en un sartén embarrado de aceite hasta que se forme una torta fina. después se le echa miel  o almibar y  a comer... Si puedes comprar la mezcla ya elaborada, mejor....Slds

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Aymelis
 17/11/14 14:42

Muchas Gracias denisse y a Equipo de Cubahora por la respuesta.

70
Alaroye
 20/11/15 15:36

Coinsido con la receta hasta cierto punto, cdo incorporamos leche pensamos en la misma ya liquida, en cambio me da la impresion que te refieres a leche en polvo, agregas agua o leche para la elaboracion, tambien en las veces que yo las he preparado le incorporo un poquito de polvo de hornear con el objetivo que las mismas queden esponjosas y no planchadas, recomiendo no incorporar tanta azucar para que al final no empalague, no le debe faltar la canela en polvo

Pedro L Zaldivar Rodriguez

Chef de Cocina

61
Milay
 24/4/18 15:47

Estas cantidades dan para 4 raciones de arepas o crepes:

1 Huevo

1 taza de leche 

1/2 taza de harina 

2 cucharadas de azucar blanca o morena

Pizca de sal 

Mantequilla o aceite

 

38
Jose
 13/11/14 8:29

Eso es lo que debieran dar por pescado.

Yadira
 12/11/14 17:14

Un placer que haya visitado nuestra casa, la cual tiene abiertas sus puertas para usted y su equipo de trabajo. Gracias por tan bella publicacion q le hicieron a mi hermano....siempre le estaremos agradecidos al equipo de cubahora

Mery
 12/11/14 16:04

Un placer compartir con Rafael y su padre, gracias por la agradable tarde que pasamos juntos y en la que me di cuenta que de cocina... solo sé que no sé nada.... jajajajjaa. Mis respetos para ti Rafael y muchas felicidades!!!!!! Fernando y yo nos llevamos un pedazo de tu cocina....

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